Pamplinas, criadillas, trigueros y cardillos llegan a la mesa

 

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Un paseo por el mercado del martes, de Plasencia, ahora que estamos en abril, depara sorpresas de gourmet que curiosamente llegan con algunos de los más humildes y sorprendentes productos silvestres, convertidos,  de hecho, en delicatessen. Es tiempo de trigueros y rabiacanes, de criadillas, de pamplinas , de cardillos y de poleos.

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Los primeros se venden en la plaza mayor a diario desde hace semanas,  una vez brotaran las esparragueras de Valcorchero, ya templado el invierno. Los afamados trigueros de Valcorchero, con su toque de amargor preciso, y los menos comunes y más fuertes rabiacanes llevan  tiempo formando parte de la mesa de los placentinos.  Nada que ver con esos presuntos trigueros que no son más que espárragos verdes de huerta que comercalizan  mayoristas y fruterías, incluido el verano. A la plancha, refritos con jamón, en sopa, revueltos, con setas, con bechamel y jamon gratinados, los trigueros son una delicia de la que podemos disfrutar en estos días del año.

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No es la única verdura silvestre que  la naturaleza trae ante nuestras cocinas.  Las pamplinas o marujas ya ponen su delicada nota verde  al mercado semanal. En cajas o  al peso, son una delicia para prepararlas (muy bien lavadas) en ensaladas o como guarnición de ahumados, marisco, pescados o carnes. Son una delicia que nos trae a la mesa y al paladar la frescura del campo húmedo en primavera.

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Las criadillas de tierra también están presentes en ‘el martes’ de estas semanas. La llamada trufa extremeña o de los pobres es, sin duda, un verdadero manjar delicado y un elemento perfecto para combinar con trigueros y setas en revuelto, para  dignificar una sencilla tortilla francesa, cocinarlas ‘en sartén’  o hacerlas en salsa con almendras. A la vista del lluvioso año,  se espera que la recogida sea abundante y se mantengan en los mercados, aunque  sea el más caro de estos silvestres frutos, pero su reconocimiento gastronómico,  creciente demanda y lo trabajoso y difícil de su recolección, lo explican.

Poleos

Los más humildes cardillos, menos consumidos,  también forman parte ya en  el mercado del martes. Bien hervidos y sofritos con jamón,  revueltos con huevos o  como acompañamiento de unos garbanzos y/o cocido completo (tal y como se consumieron tradicionalmente) son mucho menos conocidos que las otras verduras citadas.

La nota aromática la ponen los brotes de poleos que  se venden ya estos días, perfectos para poner al machado de ajo del gazpacho (de la receta más tradicional) el contrapunto de  su sabor menta, para llenarle de frescor. La novedad de la semana, las habitas tiernas de huerta, nada de invernadero: las primeras del año, pura delicia.

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Abril es también tiempo de huertos. De terminar de ponerlos. ‘Como sembréis, cogeréis’, avisa el refranero popular. ‘Ni que me siembres en marzo, ni que me siembres en abril, en mayo voy a salir’, apunta otro de los populares dichos, relativo al tema. Al mercado del martes de Plasencia han llegado  grandes puestos de venta de plantas para los huertos de cientos de comarcanos y/o vecinos que se afanarán estos días para  poder  saborear este verano de sus tomates, pimientos, lechugas, berenjenas, calabacines, melones o sandías. Que el tiempo sea favorable a todos.

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Y como remate, foto de un clásico no gastronómico de ‘los martes’. El jabón casero hecho con grasa y aceites sobrante de casa y sosa. Único para quitar manchas difíciles.

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